Les vendes de panettones i torrons artesans tornaran a créixer aquest Nadal

20 de desembre de 2021

El Gremi de Pastisseria de Barcelona preveu una campanya de Nadal fins i tot una mica millor que la de 2019

El Gremi de Pastisseria de Barcelona confia tornar a créixer en vendes en la campanya de Nadal de 2021, després d’un 2020 encara marcat per les restriccions per la pandèmia. La seva previsió és igualar les vendes de torrons artesans i tortells de 2019 (uns dos milions d’unitats de torró i prop d’un milió de tortells) però l’increment de vendes vindrà, sobretot, amb el panettone artesà de pastisseria, que continua creixent.

Segons el president del Gremi, el pastisser de Castellterçol Elies Miró, “afrontem la campanya més important de l’any amb optimisme. Superar la pandèmia ha estat difícil per a molts agremiats, però també veiem una revalorització del producte artesà, local, de proximitat, acabat de fer i elaborat només amb ingredients naturals d’alta qualitat”.  Miró també destaca la renovació constant en el catàleg de torrons de pastisseria: “és la riquesa del sector artesà: tots creem les nostres novetats amb nous sabors o millorant receptes de sempre i entre tots aconseguim una diversitat de propostes de dolços de Nadal espectacular”.

El panettone artesà, el dolç de Nadal que més creix

Segons el Gremi, el consum de panettone s'hauria multiplicat per 10 des de 2014 a tot l’estat, i continua crexent. Les pastisseries Dolç (Sant Cugat) i Cal Jan (Torredembarra i Tarragona) són dos exemples d’aquest boom. A finals d’octubre, es van imposar en el VI Concurs Millor Panettone Artesà de l’estat 2021, que organitza l’ Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona (EPGB) i al novembre han batut els seus rècords de vendes. Cal Jan ha passat de vendre 160 panettones al mes (5 per dia), a vendre’n 2.500. Dolç, que ja va guanyar el concurs al 2016, en cou uns 50kg cada dia (uns 3.000 panettones de mig kg per mes). Però les setmanes de Nadal preveu coure’n fins uns 150 kg al dia. Les comandes i encàrrecs online els arriben des de tot Catalunya i diversos punts de l’estat. Tot i que han incrementat la producció, els encàrrecs s’han de fer amb uns dies d’antelació perquè el panettone artesà elaborat amb massa mare requereix almenys 4 dies de feina i llargues fermentacions.

El boom de vendes no afecta només als guanyadors del concurs. José Romero, professor de l’Escola del Gremi i expert en la matèria (responsable del concurs Millor Panettone de l’estat i membre del comissariat tècnic de la Copa del Món del Panettone) ho atribueix a diversos factors: “la massa mare li aporta aromes, textura i sabor extraordinaris que fan que en vulguis més. Però, a més, el panettone té una conservació llarga, no necessita nevera, acompanya qualsevol àpat i s’ha convertit en un bon regal quan et conviden a dinar o sopar.” Romero apunta que el panettone s’ha convertit en addictiu pel públic però també per als pastissers: “és una filosofia que enganxa. És un repte per al pastisser perquè té una elaboració complexa i molt tècnica: refrescar la massa, fermentacions, llevat natural no premsat, has de renovar la massa mare, controlar l'acidesa i els PHs, compensar molt bé el greix, la sucre i la humitat, etc. I quan comences, no vols parar fins que et surti.”

El panettone va arribar a l’estat a finals dels 90 i en format industrial. Deu anys més tard ja estava a tots els lineals dels supermercats. Però no va ser fins al 2015 aproximadament que es va popularitzar en format artesà a les pastisseries, tot i que “conviu perfectament amb la resta de productes de Nadal, no substituirà mai el tortell”, apunta Romero.

A l’hora de gaudir un panettone artesà, el Gremi recomana no menjar-lo el primer dia, perquè guanyarà en aromes. També recorda que, per saber si és artesà, cal que es desfili al pessigar-lo, que tingui molt aroma,  alvèols (foradets de la molla), i un sabor que només li poden donar els millors ingredients:  massa mare, la millor farina i mantega, xocolata de primeríssima qualitat, o fruita que confiten a la pròpia pastisseria i que queda tendra i saborosa. La massa mare és clau i rep autèntiques manyagues per a mantenir-la viva: es refresca cada dia, se li donen banys d'aigua calenta, es fermenta i es controla constantment la seva acidesa, etc. El panettone també requereix temps i fermentacions lentes. La setmana abans d'enfornar, ja es comença a cuidar la massa mare. Es refresca una vegada al dia i es deixa fermentar 3 hores. El dia abans es refresca 3 vegades i, cada vegada, es deixa fermentar 3 hores. Després del primer pastat, la preparació es deixa créixer entre 12 i 15h a temperatura ambient. Aquesta fermentació lenta permet que el panettone creixi (sense llevats) i es mantingui tendre durant més d'una setmana sense cap mena de conservant.

Més torrons d’autor

Pel que fa als torrons de pastisseria, l’oferta de sabors continua creixent. Els pastissers bolquen tota la seva creativitat en un dolç que, durant anys, es va mantenir amb molt pocs canvis. Ara, els torrons d’autor s’imposen amb sabors innovadors, entre els quals triomfen les combinacions amb xocolata, pralinés (d’avellana o ametlla) i ganache (nata i xocolata) com a base. El contrast es busca amb ingredients com la fruita, els fruits secs, etc.

Els clàssics del Nadal, però, continuen sent els torrons artesans més venuts: el de crema cremada i els de Xixona i Alacant (amb ametlla marcona). Els formats petits també s’han anat imposant els darrers anys per poder oferir més varietat als convidats.

Una altra tendència, accelerada per la pandèmia, és el creixement de la venda online, un hàbit encara incipient si ho comparem amb altres sectors, però que va creixent sobretot en productes que es conserven durant setmanes i suporten bé el transport, com els torrons o el panettone.